Porterhouse-Steak vom Kalb

Das Porterhouse-Steak ist der große Bruder des T-Bone-Steaks und gilt als einer der imposantesten Cuts vom Rind. Wie das T-Bone wird es durch einen T-förmigen Knochen in zwei Teile geteilt: Roastbeef und Filet. Der entscheidende Unterschied liegt im deutlich größeren Filetanteil, der das Porterhouse zu einem besonders edlen Steak macht.

Geschnitten wird es aus dem vorderen Bereich der Lende, wo der Filetmuskel breiter ist. Mit einem Gewicht von oft 600 Gramm und mehr ist das Porterhouse ein Steak für besondere Anlässe. Es kommt am besten auf dem Grill oder in einer schweren Pfanne zur Geltung, idealerweise bei hoher Hitze angebraten und dann bei niedrigerer Temperatur zu Ende gegart.

Besonders als Dry-Aged-Steak entfaltet das Porterhouse seine volle Aromenvielfalt. Wer sowohl zartes Filet als auch kräftiges Roastbeef in einem Cut genießen möchte, liegt mit dem Porterhouse genau richtig.

Kalbfleisch stammt von jungen Rindern, die in der Regel jünger als acht Monate alt sind. Es gehört zu den helleren Fleischsorten und zeichnet sich durch eine besonders feine Faserung und einen milden, zarten Geschmack aus. In der europäischen Küche hat Kalbfleisch eine lange Tradition und wird vor allem in Frankreich, Italien, Österreich und Deutschland geschätzt.

Typische Teilstücke sind Kalbsrücken, Kalbsfilet, Kalbshaxe oder Kalbsbrust. Während das Filet und die Medaillons besonders zart sind und sich gut zum Kurzbraten eignen, wird die Haxe oft für Gerichte wie Ossobuco verwendet. Kalbsbrust oder Schulter bieten sich zum Füllen oder Schmoren an.

Kulturell ist Kalbfleisch Bestandteil vieler klassischer Gerichte, etwa Wiener Schnitzel, Saltimbocca alla Romana oder Kalbsragout. Durch seinen milden Geschmack harmoniert es gut mit feinen Kräutern und leichten Beilagen.