Rücken vom Reh

Der Rücken gehört zu den edelsten Partien eines Tieres und liefert besonders zartes, mageres Fleisch. Er verläuft entlang der Wirbelsäule und umfasst je nach Zuschnitt verschiedene Premium-Cuts – beim Rind etwa Roastbeef, Rib-Eye und Entrecôte, beim Schwein Kotelett und Lachsbraten, beim Lamm die begehrten Lammkoteletts.

Da die Rückenmuskulatur beim lebenden Tier kaum beansprucht wird, ist das Fleisch besonders feinfasrig und zart. Je nach Schnittführung wird der Rücken als ganzes Stück für Braten verwendet oder in Steaks und Koteletts portioniert. Der vordere Rücken (Nacken/Kamm) ist stärker marmoriert, der hintere Bereich (Lende) magerer.

Ob als eleganter Lammrücken für besondere Anlässe, als klassisches Schweinekoletett oder als Dry-Aged-Rinderrücken: Dieses Teilstück steht für Qualität und Vielseitigkeit. Einen detaillierten Überblick über alle Rücken-Cuts findest du in unserem Ratgeber zu den Teilstücken vom Rind.

Rehfleisch gehört zum heimischen Wildbret und stammt von Rehen, die in Wäldern und Feldfluren Europas verbreitet sind. Es zählt zu den magersten und zartesten Wildfleischsorten und zeichnet sich durch einen feinen, milden Wildgeschmack aus, der deutlich dezenter ist als bei Hirsch oder Wildschwein.

Typische Teilstücke sind Rücken, Keule und Schulter. Der Rehrücken gilt als eines der edelsten Wildgerichte überhaupt – kurz gebraten, rosa im Kern, serviert mit Preiselbeeren und Rotkohl. Die Keule eignet sich ausgezeichnet zum Schmoren, während aus Schulter und Hals aromatisches Ragout oder Gulasch entsteht.

Rehfleisch hat Saison von Mai bis Januar, wobei die Hauptsaison im Herbst und Winter liegt. Wer hochwertiges Wildfleisch online kaufen möchte, findet bei Onlinemetzgern Rehfleisch aus heimischer Jagd – frisch oder vakuumiert, oft mit Angabe der Herkunftsregion.