Filet vom Mangalitza

Filet gilt als das edelste und zarteste Teilstück überhaupt. Es stammt aus der inneren Lendenmuskulatur, die beim Tier kaum beansprucht wird – daher die außergewöhnlich feine Faserung und buttrige Konsistenz. Ob vom Rind, Schwein, Lamm oder Kalb: Das Filet liefert stets besonders mageres, zartes Fleisch mit mildem Geschmack.

Beim Rind ist das Rinderfilet der Klassiker für Steaks wie Medaillons, Châteaubriand oder Filet Mignon. Durch den geringen Fettanteil sollte es schonend und kurz gegart werden – in der Pfanne, auf dem Grill oder sous-vide. Auch beim Schwein gehört das Filet zu den beliebtesten Cuts für schnelle, unkomplizierte Gerichte.

Übrigens: Nicht alles, was „Filet" heißt, stammt aus der Lende. Das sogenannte Falsche Filet ist ein eigenständiger Cut aus der Schulter, der sich durch seinen kräftigeren Geschmack auszeichnet. In unserem Ratgeber zu den Teilstücken vom Rind erfährst du mehr über die verschiedenen Cuts und ihre Eigenschaften.

Das Mangalitza – auch Wollschwein genannt – ist eine alte, ursprünglich aus Ungarn stammende Schweinerasse, die sich durch ihr dichtes, lockiges Fell von allen anderen Schweinerassen unterscheidet. Die robusten Tiere werden meist in extensiver Freilandhaltung gehalten und wachsen langsamer als moderne Mastrassen, was sich unmittelbar auf die Fleischqualität auswirkt.

Das Fleisch des Mangalitza-Schweins ist dunkelrot, intensiv im Geschmack und außergewöhnlich gut marmoriert. Der hohe intramuskuläre Fettanteil sorgt für eine Saftigkeit und Aromenvielfalt, die an Ibérico-Schwein erinnert. Besonders Speck und Schmalz vom Mangalitza gelten als Delikatessen – cremig, nussig und mit einem Schmelz, der seinesgleichen sucht.

Beliebte Teilstücke sind Bauch, Nacken, Schulter und Kotelett. Mangalitza eignet sich hervorragend zum langsamen Garen, Schmoren oder Räuchern. In der ungarischen Küche ist es fester Bestandteil traditioneller Gerichte, und auch in Deutschland gewinnt das Wollschwein bei Feinschmeckern und Grillbegeisterten zunehmend an Beliebtheit.