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Bürgermeisterstück vom Kalb
Auch bekannt als: Maminha, Pastorenstück, Tri-Tip
Bürgermeisterstück – auch Pastorenstück oder Tri-Tip genannt – stammt aus der Hüfte des Rindes und galt früher als so gut, dass es dem Bürgermeister vorbehalten war. Der kompakte, gut marmorierte Cut vereint Zartheit mit kräftigem Rindfleischgeschmack.
Vielseitig einsetzbar: Als Ganzes im Ofen oder auf dem Grill gegart ergibt es einen saftigen Braten, in Scheiben geschnitten hervorragende Steaks. Trotz seiner Qualität ist das Bürgermeisterstück preislich attraktiv – ein Geheimtipp mit erstklassigem Preis-Leistungs-Verhältnis.
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Kalbfleisch stammt von jungen Rindern, die in der Regel jünger als acht Monate alt sind. Es gehört zu den helleren Fleischsorten und zeichnet sich durch eine besonders feine Faserung und einen milden, zarten Geschmack aus. In der europäischen Küche hat Kalbfleisch eine lange Tradition und wird vor allem in Frankreich, Italien, Österreich und Deutschland geschätzt.
Typische Teilstücke sind Kalbsrücken, Kalbsfilet, Kalbshaxe oder Kalbsbrust. Während das Filet und die Medaillons besonders zart sind und sich gut zum Kurzbraten eignen, wird die Haxe oft für Gerichte wie Ossobuco verwendet. Kalbsbrust oder Schulter bieten sich zum Füllen oder Schmoren an.
Kulturell ist Kalbfleisch Bestandteil vieler klassischer Gerichte, etwa Wiener Schnitzel, Saltimbocca alla Romana oder Kalbsragout. Durch seinen milden Geschmack harmoniert es gut mit feinen Kräutern und leichten Beilagen.