Kerntemperatur Tabelle: Rinderfilet, Schweinebraten, Steak & mehr
Die richtige Kerntemperatur entscheidet darüber, ob dein Fleisch saftig-rosa oder zäh und trocken auf dem Teller landet. Wer mit einem Fleischthermometer arbeitet, hat die volle Kontrolle über die Garstufe – egal ob Steak auf dem Grill, Schweinebraten im Ofen oder Pulled Pork im Smoker.
Doch die Kerntemperatur hat nicht nur mit Genuss zu tun: Bei Geflügel, Schwein und Hackfleisch sorgt die korrekte Temperatur dafür, dass Krankheitserreger wie Salmonellen oder Trichinellen zuverlässig abgetötet werden. Das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) empfiehlt eine Kerntemperatur von mindestens 72 °C für 2 Minuten, um vollständige Lebensmittelsicherheit zu gewährleisten.
In dieser Kerntemperatur-Tabelle findest du die optimalen Temperaturen für Rindfleisch, Schweinefleisch, Geflügel, Wild und Lamm – übersichtlich nach Fleischart sortiert, mit Garstufen und praktischen Tipps.
Kerntemperaturen auf einen Blick
- Rinderfilet medium rare: 52 °C
- Schweinebraten: 75–80 °C
- Pulled Pork: 93–96 °C
- Hähnchenbrust: 80–85 °C (immer durchgaren!)
- Lammkeule medium: 60–65 °C
- Rehrücken rosa: 55–60 °C
Kerntemperatur Rindfleisch
Rindfleisch bietet die größte Bandbreite an Garstufen. Hochwertige Cuts wie Filet, Rib-Eye oder Rumpsteak entfalten ihr volles Aroma bei medium rare (52 °C) – dann ist das Fleisch innen zart-rosa, saftig und butterzart. Bei Schmorgerichten wie Rinderbraten oder Brisket gelten andere Regeln: Hier wird das Bindegewebe bei hohen Temperaturen über Stunden aufgelöst.
| Teilstück | Rare | Medium Rare | Medium | Medium Well | Well Done |
|---|---|---|---|---|---|
| Rinderfilet | 48 °C | 52 °C | 56 °C | 62 °C | 68 °C |
| Rumpsteak | 48 °C | 52 °C | 56 °C | 62 °C | 68 °C |
| Rib-Eye / Entrecôte | 49 °C | 53 °C | 57 °C | 63 °C | 68 °C |
| Flank Steak | 49 °C | 53 °C | 56 °C | 62 °C | 68 °C |
| Tomahawk Steak | 49 °C | 53 °C | 57 °C | 63 °C | 68 °C |
| Roastbeef / Tafelspitz | – | 54 °C | 58 °C | 63 °C | 70 °C |
| Rinderbraten | – | – | 60 °C | 68 °C | 75 °C |
| Brisket (Rinderbrust) | 93–96 °C (Low & Slow, bis das Bindegewebe aufgelöst ist) | ||||
Unsere Empfehlung: Steaks vom Rind schmecken bei medium rare (52–54 °C) am besten. Dann sind die Proteine gerade denaturiert, das Fett beginnt zu schmelzen und der volle Fleischgeschmack entfaltet sich. Mehr zu den einzelnen Garstufen findest du in unserem Ratgeber Steak-Garstufen.
Hinweis vom BfR: Für vollständige Lebensmittelsicherheit empfiehlt das Bundesinstitut für Risikobewertung eine Kerntemperatur von mindestens 72 °C für 2 Minuten. Wer Rindfleisch rosa genießt, sollte auf frische, hochwertige Ware von vertrauenswürdigen Quellen achten. Besonders edles Wagyu-Rindfleisch oder Dry-Aged-Steaks verdienen die perfekte Garstufe.
Kerntemperatur Schweinefleisch
Bei Schweinefleisch gilt traditionell: immer durchgaren. Der Grund sind Trichinellen – Parasiten, die erst bei höheren Temperaturen sicher abgetötet werden. Das BfR empfiehlt für Schweinefleisch eine Kerntemperatur von mindestens 70 °C. Moderne Zuchtbedingungen in Deutschland haben das Trichinellen-Risiko zwar drastisch reduziert, dennoch solltest du bei Schwein auf Nummer sicher gehen.
Ausnahmen gibt es bei hochwertigem Schweinefilet, das manche Köche bei 62–65 °C noch leicht rosa servieren. Bei Low-&-Slow-Gerichten wie Pulled Pork wird das Fleisch hingegen weit über den Gargrad hinaus erhitzt, damit sich das Bindegewebe vollständig auflöst.
| Teilstück | Kerntemperatur | Beschreibung |
|---|---|---|
| Schweinebraten | 75–80 °C | Durchgegart, saftig, mit knuspriger Kruste |
| Schweinefilet | 62–65 °C | Zart-rosa (nur bei frischer, hochwertiger Ware) |
| Schweinesteak / Kotelett | 65–70 °C | Durchgegart, noch saftig |
| Schweineschulter / Pulled Pork | 93–96 °C | Low & Slow – Bindegewebe vollständig aufgelöst |
| Spareribs | 90–93 °C | Fleisch löst sich vom Knochen, zart und rauchig |
| Kassler / Nacken | 70–75 °C | Durchgegart, saftig |
| Schweinebauch | 85–90 °C | Langsam gegart für zartes Ergebnis |
Tipp für Pulled Pork: Die Kerntemperatur von 93–96 °C ist kein Fehler – das ist genau der Bereich, in dem das Kollagen im Bindegewebe zu Gelatine schmilzt und das Fleisch butterweich wird. Plan dafür 12–16 Stunden im Smoker bei 110–120 °C Gartemperatur ein. Mehr dazu in unserem Pulled-Pork-Ratgeber.
Kerntemperatur Geflügel
Bei Geflügel gibt es keine Diskussion: Immer durchgaren! Rohes Geflügelfleisch ist häufig mit Campylobacter oder Salmonellen belastet. Diese Erreger werden erst ab einer Kerntemperatur von 74 °C zuverlässig abgetötet. Das BfR empfiehlt daher, Geflügel stets vollständig durchzugaren, bis der austretende Fleischsaft klar ist.
Die einzige Ausnahme bildet Entenbrust: Weil Entenbrustfleisch eine ähnliche Struktur wie rotes Fleisch hat, wird es von vielen Köchen rosa serviert (58–62 °C). Dabei ist wichtig, dass die Oberfläche heiß angebraten wird, um Keime abzutöten.
| Teilstück | Kerntemperatur | Beschreibung |
|---|---|---|
| Hähnchenbrust | 80–85 °C | Durchgegart, saftig – nicht übertrocknen! |
| Hähnchenschenkel | 82–85 °C | Durchgegart, das Fleisch löst sich leicht vom Knochen |
| Ganzes Hähnchen | 80–85 °C | Am dicksten Teil des Schenkels messen |
| Entenbrust (rosa) | 58–62 °C | Innen rosa, außen knusprig angebraten |
| Entenbrust (durch) | 75–80 °C | Vollständig durchgegart |
| Ganze Ente | 80–85 °C | Am Schenkel messen |
| Truthahn / Pute | 80–85 °C | Durchgegart – besonders bei großen Stücken auf Kerntemperatur achten |
| Putenbrust | 78–82 °C | Durchgegart, saftig serviert |
Wichtig: Bei Geflügel reicht der Blick auf die Farbe des Fleisches nicht aus. Nur ein Fleischthermometer gibt dir die Sicherheit, dass die nötige Kerntemperatur wirklich erreicht wurde. Miss immer an der dicksten Stelle – bei einem ganzen Hähnchen oder Truthahn ist das die Innenseite des Schenkels, ohne den Knochen zu berühren.
Kerntemperatur Wild & Lamm
Wild- und Lammfleisch zählen zu den aromatischsten Fleischsorten überhaupt. Beide profitieren davon, nicht zu stark gegart zu werden – ein rosa Kern bringt den typischen, intensiven Geschmack am besten zur Geltung. Ausnahme: Wildschwein sollte wie Hausschwein immer durchgegart werden (Trichinellen-Risiko).
| Teilstück | Kerntemperatur | Beschreibung |
|---|---|---|
| Rehrücken | 55–60 °C | Rosa, zart – der Klassiker der Wildküche |
| Hirschfilet | 52–56 °C | Medium rare bis medium, intensives Aroma |
| Hirschrücken | 55–60 °C | Rosa gegart, aromatisch |
| Wildschweinkeule | 75–80 °C | Immer durchgaren (Trichinellen-Risiko!) |
| Wildschweinbraten | 78–82 °C | Durchgegart, kräftig im Geschmack |
| Lammkeule (medium) | 60–65 °C | Rosa, saftig – perfekt zum Schmoren oder Grillen |
| Lammkoteletts (medium rare) | 55–58 °C | Zart-rosa, kurz und heiß gegrillt |
| Lammrücken | 56–60 °C | Medium rare bis medium, butterzart |
| Lammschulter | 75–80 °C | Langsam geschmort, bis das Fleisch zerfällt |
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Sicherheitshinweis des BfR
Das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) empfiehlt eine Kerntemperatur von mindestens 72 °C für 2 Minuten, um Krankheitserreger vollständig abzutöten.
- Hackfleisch immer durchgaren – durch das Wolfen gelangen Keime ins Innere.
- Geflügel immer durchgaren – Salmonellen- und Campylobacter-Risiko.
- Schwein und Wildschwein immer durchgaren – Trichinellen-Risiko.
- Risikogruppen (Schwangere, Kinder, ältere Menschen, Immungeschwächte) sollten grundsätzlich kein rosa gegartes Fleisch essen.
Wer Rindfleisch, Lamm oder Wild rosa genießen möchte, sollte auf frische, hochwertige Ware aus vertrauenswürdigen Quellen achten und die Oberfläche stets heiß anbraten.
Tipps zum Messen der Kerntemperatur
Ein Fleischthermometer ist das wichtigste Werkzeug für perfekte Ergebnisse. Damit die Messung stimmt, solltest du ein paar Grundregeln beachten:
1. Immer an der dicksten Stelle messen
Die dickste Stelle des Fleischstücks ist der Ort, der am längsten braucht, um die Zieltemperatur zu erreichen. Stich das Thermometer dort ein und warte, bis die Anzeige stabil ist.
2. Knochen und Fett vermeiden
Knochen leiten Wärme stärker als Fleisch – wenn die Sonde einen Knochen berührt, zeigt das Thermometer eine zu hohe Temperatur an. Fettschichten verfälschen das Ergebnis ebenfalls. Positioniere die Sonde mittig im Muskelfleisch.
3. Nachgaren einrechnen (Carryover-Cooking)
Fleisch gart nach dem Herausnehmen aus Pfanne, Ofen oder Grill noch 2–5 °C nach. Bei dicken Stücken wie einem Roastbeef oder Tomahawk Steak können es sogar bis zu 5 °C sein. Zieh das Fleisch also entsprechend früher von der Hitzequelle:
- Steaks und dünne Stücke: 2–3 °C unter der Zieltemperatur herausnehmen
- Braten und große Stücke: 3–5 °C unter der Zieltemperatur herausnehmen
- Low & Slow (Pulled Pork, Brisket): Nachgaren ist hier minimal, Zieltemperatur direkt anvisieren
4. Ruhezeit einplanen
Lass das Fleisch nach dem Garen 5–10 Minuten ruhen (bei großen Braten bis zu 20 Minuten). Die Fleischsäfte verteilen sich während der Ruhezeit gleichmäßig im Stück – so bleibt beim Anschneiden alles saftig statt auf dem Teller zu landen.
5. Das richtige Thermometer verwenden
Ein digitales Einstichthermometer mit dünner Sonde liefert die genauesten Ergebnisse. Für Low-&-Slow-Garer oder den Backofen empfehlen sich Funk-Thermometer, die du von außen ablesen kannst, ohne die Tür zu öffnen.
Weiterführende Ratgeber: Tipps zur richtigen Lagerung und Haltbarkeit von Fleisch und zum sicheren Auftauen von gefrorenem Fleisch findest du in unseren separaten Ratgebern.
Häufige Fragen zur Kerntemperatur
Was ist die Kerntemperatur?
Die Kerntemperatur ist die Temperatur im Inneren (der dicksten Stelle) eines Fleischstücks. Sie bestimmt die Garstufe und damit, ob das Fleisch innen noch roh, rosa oder durchgegart ist. Gemessen wird sie mit einem Fleischthermometer, das in die Mitte des Stücks gestochen wird.
Wie misst man die Kerntemperatur richtig?
Stich ein digitales Einstichthermometer in die dickste Stelle des Fleisches – mittig im Muskelfleisch, ohne Knochen oder Fettschichten zu berühren. Warte, bis die Anzeige stabil ist. Bei großen Stücken (z. B. Braten oder ganzes Hähnchen) empfiehlt sich ein Funk-Thermometer, das die Temperatur dauerhaft überwacht.
Wie viel gart Fleisch nach dem Herausnehmen nach?
Fleisch gart nach dem Entfernen von der Hitzequelle noch 2–5 °C nach (Carryover-Cooking). Bei dünnen Steaks sind es etwa 2–3 °C, bei dicken Braten oder einem Tomahawk Steak bis zu 5 °C. Deshalb solltest du das Fleisch entsprechend früher von der Hitzequelle nehmen. Bei Low-&-Slow-Methoden (Pulled Pork, Brisket) ist das Nachgaren minimal.
Warum muss Geflügel immer durchgegart werden?
Rohes Geflügelfleisch ist häufig mit Salmonellen und Campylobacter belastet – Bakterien, die schwere Magen-Darm-Erkrankungen auslösen können. Erst ab einer Kerntemperatur von mindestens 74 °C werden diese Erreger zuverlässig abgetötet. Das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) empfiehlt, Geflügel ausnahmslos vollständig durchzugaren.
Welche Kerntemperatur hat ein Steak bei Medium Rare?
Ein Steak bei medium rare hat eine Kerntemperatur von 52–54 °C. Dabei ist das Fleisch innen gleichmäßig rosa, warm und sehr saftig. Die Proteine sind gerade denaturiert und das intramuskuläre Fett beginnt zu schmelzen – das ergibt den intensivsten Fleischgeschmack. Mehr zu den Garstufen findest du in unserem Ratgeber Steak-Garstufen.