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Hanging Tender vom Bison
Auch bekannt als: Nierenzapfen, Onglet
Hanging Tender – im Deutschen Nierenzapfen, in Frankreich Onglet genannt – ist ein echter Geheimtipp. Der Muskel hängt zwischen Zwerchfell und Lende und kommt nur einmal pro Tier vor. Sein Geschmack ist intensiv und würzig, die Struktur grobfasrig und locker.
In der französischen Bistroküche gilt das Onglet als Klassiker. Wichtig ist die richtige Zubereitung: heiß und kurz braten, nur bis medium rare garen und anschließend quer zur Faser in dünne Scheiben schneiden. So wird der aromatische Cut wunderbar zart. Tipps zur Auswahl gibt der Grillfleisch-Ratgeber.
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Bisonfleisch stammt vom Amerikanischen Bison, einem Wildrind, das ursprünglich in großen Herden in Nordamerika lebte. Heute wird es überwiegend in extensiver Freilandhaltung gezüchtet. Die Tiere ernähren sich meist von Gras, wodurch das Fleisch naturbelassen und nährstoffreich ist.
Im Vergleich zu Rindfleisch ist Bisonfleisch dunkler, besonders fettarm und gleichzeitig eiweißreich. Es besitzt einen kräftigen, leicht süßlichen Geschmack, der als aromatisch, aber nicht „wildartig“ beschrieben wird. Typische Teilstücke sind Steaks wie Rib-Eye oder Filet, aber auch Bratenstücke und Hackfleisch.
In Nordamerika hat Bisonfleisch eine lange Tradition und wird zunehmend auch in Europa angeboten. Durch den geringen Fettanteil gart es schneller als Rindfleisch und sollte daher schonend zubereitet werden, um seine Zartheit zu bewahren. Es eignet sich zum Grillen, Braten oder Schmoren und bietet eine interessante Alternative zu klassischem Rind.