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Haxen vom Reh
Die Haxe stammt vom unteren Teil der Keule und gehört zu den traditionellsten Fleischstücken der mitteleuropäischen Küche. Ob vom Schwein, Rind oder Kalb – die Haxe zeichnet sich durch einen hohen Anteil an Bindegewebe, Sehnen und Knochen aus, was sie beim langen Schmoren besonders geschmacksintensiv und zart macht.
Die Schweinshaxe ist ein bayerischer Klassiker: kross gebraten oder gegrillt mit knuspriger Schwarte, serviert mit Knödeln und Sauerkraut. Die Kalbshaxe ist als Ossobuco aus der italienischen Küche bekannt – geschmort mit Gemüse, Weißwein und einer Gremolata aus Petersilie, Knoblauch und Zitrone. Auch die Rinderhaxe (Wade) eignet sich hervorragend für kräftige Eintöpfe und Brühen.
Haxen bieten viel Fleisch am Knochen zu einem fairen Preis und belohnen geduldiges Garen mit einem tiefen, herzhaften Geschmack, der seinesgleichen sucht.
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Rehfleisch gehört zum heimischen Wildbret und stammt von Rehen, die in Wäldern und Feldfluren Europas verbreitet sind. Es zählt zu den magersten und zartesten Wildfleischsorten und zeichnet sich durch einen feinen, milden Wildgeschmack aus, der deutlich dezenter ist als bei Hirsch oder Wildschwein.
Typische Teilstücke sind Rücken, Keule und Schulter. Der Rehrücken gilt als eines der edelsten Wildgerichte überhaupt – kurz gebraten, rosa im Kern, serviert mit Preiselbeeren und Rotkohl. Die Keule eignet sich ausgezeichnet zum Schmoren, während aus Schulter und Hals aromatisches Ragout oder Gulasch entsteht.
Rehfleisch hat Saison von Mai bis Januar, wobei die Hauptsaison im Herbst und Winter liegt. Wer hochwertiges Wildfleisch online kaufen möchte, findet bei Onlinemetzgern Rehfleisch aus heimischer Jagd – frisch oder vakuumiert, oft mit Angabe der Herkunftsregion.