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Knochen vom Lamm
Knochen sind weit mehr als ein Abfallprodukt der Fleischzerlegung. In der Küche werden sie vor allem zur Herstellung von Fond und Brühe geschätzt – die Basis für unzählige Saucen, Suppen und Schmorgerichte. Beim stundenlangen Auskochen lösen sich Kollagen, Mineralien und Aromastoffe, die für Geschmackstiefe und eine seidige Textur sorgen.
Besonders beliebt sind Markknochen, deren weiches, fettreiches Knochenmark als Delikatesse gilt – geröstet im Ofen, auf frischem Brot serviert und mit grobem Salz bestreut. Auch Beinscheiben, Ochsenschwanz und Suppenknochen gehören in diese Kategorie und sind unverzichtbar für die klassische Küchenpraxis.
Knochen von Weiderindern oder hochwertigen Rassen liefern besonders gehaltvolle Brühen. Bone Broth – lange ausgekochte Knochenbrühe – liegt als nährstoffreiches Getränk im Trend. Bei Onlinemetzgern sind Knochen oft zu attraktiven Preisen erhältlich.
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Lammfleisch stammt von jungen Schafen, die in der Regel weniger als ein Jahr alt sind. Es ist in vielen Küchen der Welt fester Bestandteil, besonders im Mittelmeerraum, im Nahen Osten und in Teilen Asiens. Charakteristisch ist der feinwürzige Geschmack, der je nach Alter des Tieres und Fütterung mild bis kräftiger ausfallen kann.
Lammfleisch bietet eine große Auswahl an Teilstücken: Besonders beliebt sind Lammkeule, Lammkoteletts, Rückenfilet oder Schulter. Während die Keule gerne geschmort oder im Ganzen gebraten wird, eignen sich Koteletts hervorragend zum Kurzbraten oder Grillen.
Auch kulturell spielt Lamm eine wichtige Rolle. Es wird häufig zu religiösen Festen und besonderen Anlässen serviert. In der modernen Küche findet Lammfleisch sowohl in traditionellen Rezepten wie Lammbraten oder Curry Verwendung als auch in innovativen Gerichten, die den charakteristischen Geschmack neu interpretieren.