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Sülze vom Kalb
Sülze – regional auch Sülzwurst oder Aspik genannt – ist eine traditionelle Spezialität aus gepökeltem Fleisch, das in würziger Gelatine eingelegt wird. Verwendet werden meist Stücke vom Schwein oder Rind, oft ergänzt durch Gemüse, Essig und Gewürze, die der Sülze ihre typisch frische, leicht säuerliche Note geben.
Serviert wird Sülze kalt – klassisch mit Bratkartoffeln und Remoulade oder als herzhafte Brotzeit. Sie ist ein gutes Beispiel für handwerkliche Fleischverarbeitung nach dem Nose-to-Tail-Prinzip, bei dem auch weniger edle Teilstücke sinnvoll verwertet werden.
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Kalbfleisch stammt von jungen Rindern, die in der Regel jünger als acht Monate alt sind. Es gehört zu den helleren Fleischsorten und zeichnet sich durch eine besonders feine Faserung und einen milden, zarten Geschmack aus. In der europäischen Küche hat Kalbfleisch eine lange Tradition und wird vor allem in Frankreich, Italien, Österreich und Deutschland geschätzt.
Typische Teilstücke sind Kalbsrücken, Kalbsfilet, Kalbshaxe oder Kalbsbrust. Während das Filet und die Medaillons besonders zart sind und sich gut zum Kurzbraten eignen, wird die Haxe oft für Gerichte wie Ossobuco verwendet. Kalbsbrust oder Schulter bieten sich zum Füllen oder Schmoren an.
Kulturell ist Kalbfleisch Bestandteil vieler klassischer Gerichte, etwa Wiener Schnitzel, Saltimbocca alla Romana oder Kalbsragout. Durch seinen milden Geschmack harmoniert es gut mit feinen Kräutern und leichten Beilagen.