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Speck vom Iberico
Speck ist ein Sammelbegriff für gepökeltes, geräuchertes oder luftgetrocknetes Fettgewebe vom Schwein – oft mit anhaftendem Fleischanteil. Je nach Herstellungsart und regionaler Tradition unterscheidet man zwischen Bauchspeck, Rückenspeck, durchwachsenem Speck und magerem Schinkenspeck.
In der Küche ist Speck ein unverzichtbarer Geschmacksgeber: Als Bacon zum Frühstück, als Würfelspeck in Eintöpfen und Saucen, als Lardo auf Crostini oder als Südtiroler Speck zur Brotzeit. Auch beim Grillen spielt Speck eine Rolle – etwa als Mantel um Filet-Medaillons oder Datteln. International bekannt sind Varianten wie italienischer Pancetta, amerikanischer Bacon oder spanischer Tocino.
Bei Onlinemetzgern gibt es Speck in vielen Varianten – von klassischem Räucherspeck bis hin zu Spezialitäten aus Ibérico- oder Mangalitza-Schweinen. Qualitätsunterschiede zeigen sich vor allem in der Reifezeit und der Art der Räucherung.
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Das Ibérico-Schwein ist eine alte Hausschweinerasse aus der Iberischen Halbinsel, die vor allem in Spanien und Portugal verbreitet ist. Charakteristisch sind die dunkle Hautfarbe und die vergleichsweise schlanke Statur der Tiere. Besonders bekannt ist das Ibérico-Schwein für seinen hohen Fettanteil und die ausgeprägte intramuskuläre Marmorierung, die dem Fleisch einen intensiven, nussigen Geschmack verleiht.
Traditionell werden Ibérico-Schweine in extensiver Freilandhaltung gehalten. In der Mastphase fressen sie Eicheln („Montanera“), was maßgeblich zur besonderen Qualität des Fleisches beiträgt. Diese Ernährungsweise prägt auch die Herstellung des berühmten Jamón Ibérico, einer der weltweit renommiertesten Schinkenspezialitäten.
Neben Schinken und Wurstwaren gewinnt auch das frische Fleisch des Ibérico-Schweins zunehmend an Bedeutung. Typische Cuts sind Presa, Secreto oder Pluma, die durch ihre Saftigkeit und das intensive Aroma geschätzt werden und sich besonders zum Grillen oder Kurzbraten eignen.