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Spider Steak vom Kalb
Auch bekannt als: Fledermaussteak, Kachelfleisch
Spider Steak – auch Kachelfleisch oder Pfaffenstück genannt – verdankt seinen Namen der netzartigen Fettmaserung, die an ein Spinnennetz erinnert. Der kleine, flache Muskel sitzt an der Innenseite der Hüfte am Beckenknochen und kommt nur zweimal pro Tier vor – ein echter Raritäten-Cut.
Trotz seiner Seltenheit ist das Spider Steak preislich attraktiv und geschmacklich intensiv. Kurz und heiß gebraten bleibt es saftig und zart. Als Geheimtipp unter Steakliebhabern ist es ideal für alle, die abseits der Klassiker Neues entdecken wollen.
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Kalbfleisch stammt von jungen Rindern, die in der Regel jünger als acht Monate alt sind. Es gehört zu den helleren Fleischsorten und zeichnet sich durch eine besonders feine Faserung und einen milden, zarten Geschmack aus. In der europäischen Küche hat Kalbfleisch eine lange Tradition und wird vor allem in Frankreich, Italien, Österreich und Deutschland geschätzt.
Typische Teilstücke sind Kalbsrücken, Kalbsfilet, Kalbshaxe oder Kalbsbrust. Während das Filet und die Medaillons besonders zart sind und sich gut zum Kurzbraten eignen, wird die Haxe oft für Gerichte wie Ossobuco verwendet. Kalbsbrust oder Schulter bieten sich zum Füllen oder Schmoren an.
Kulturell ist Kalbfleisch Bestandteil vieler klassischer Gerichte, etwa Wiener Schnitzel, Saltimbocca alla Romana oder Kalbsragout. Durch seinen milden Geschmack harmoniert es gut mit feinen Kräutern und leichten Beilagen.