Bürgermeisterstück: Tri-Tip vom Rind grillen und zubereiten
Es gab Zeiten, da bekam nur einer im Dorf dieses Stück Fleisch: der Bürgermeister. Das Bürgermeisterstück – im Englischen Tri-Tip, in manchen Regionen auch Pastorenstück – galt als zu gut für den normalen Verkauf. Heute ist es einer der besten Geheimtipps für Grill und Ofen: kräftig im Geschmack, überraschend zart und preislich weit unter den Edelsteaks.
Der kompakte, dreieckige Cut stammt aus der Hüfte des Rindes. In diesem Ratgeber erfährst du, wo er sitzt, wie du ihn perfekt grillst oder als Braten zubereitest, welche Kerntemperatur stimmt – und wie du beim Kauf den besten Preis findest.
Was ist das Bürgermeisterstück?
Das Bürgermeisterstück ist ein dreieckiger Muskel aus der Rinderhüfte, gelegen im unteren Bereich der Hüfte nahe der Kugel. International kennt man es als Tri-Tip – in Kalifornien ist der „Santa Maria Tri-Tip“ ein Grill-Klassiker. Regional heißt es außerdem Pastorenstück, Hüferlschwanzl oder Schwanzrolle.
Charakteristisch ist die gleichmäßige Marmorierung. Sie macht das Bürgermeisterstück saftiger und aromatischer als die meisten anderen mageren Hüftcuts – und verzeiht auch kleine Fehler bei der Zubereitung. Ein Stück wiegt meist zwischen 600 Gramm und 1,2 Kilo, und wie beim Teres Major gibt es nur zwei pro Tier.
Wo liegt das Bürgermeisterstück – und woher kommt der Name?
Der Cut sitzt in der Hüfte (Keule), unterhalb des Hüftsteaks und neben der Kugel. Er gehört damit zum Hinterviertel des Rindes, das für aromatische, aber eher magere Stücke bekannt ist. Die Bürgermeisterstück ist die marmorierte Ausnahme darunter.
Der Name ist Programm: Weil das Stück so schmackhaft und zugleich selten ist – nur zwei pro Tier –, legte der Metzger es früher gern zurück. Die besten Kunden bekamen es, allen voran der Bürgermeister. In evangelischen Regionen hieß es entsprechend Pastorenstück. Was früher Standesprivileg war, ist heute schlicht ein cleverer Kauf.
Bürgermeisterstück auf einen Blick
Andere Namen: Tri-Tip, Pastorenstück, Hüferlschwanzl, Schwanzrolle
Lage: Rinderhüfte (Keule), unterhalb des Hüftsteaks
Gewicht: ca. 600 g – 1,2 kg pro Stück, nur 2 Stück pro Tier
Charakter: gut marmoriert, saftig, kräftiges Aroma, zart
Beste Zubereitung: Grillen (Reverse Sear), Niedrigtemperatur-Braten, als Steak in Scheiben
Garstufe: medium rare bis medium (54–58 °C Kerntemperatur)
Preis: meist 20–35 € pro Kilo – deutlich günstiger als Edelsteaks
Bürgermeisterstück zubereiten: grillen oder braten?
Das Bürgermeisterstück kann beides – ein saftiges Steak vom Grill oder einen rosa Braten aus dem Ofen. Die eigentliche Herausforderung liegt nicht im Garen, sondern in der Faser: Sie wechselt im Stück die Richtung. Wer das ignoriert, schneidet am Ende zähe Scheiben. Wer es beachtet, wird mit butterzarten belohnt.
Vom Grill: Reverse Sear
Die beste Methode für ein ganzes Bürgermeisterstück. Zuerst in der indirekten Zone bei 110–130 °C langsam auf etwa 50–52 °C Kerntemperatur ziehen. Dann über direkter, starker Hitze von allen Seiten scharf angrillen, bis 54–56 °C (medium rare) erreicht sind. Ruhen lassen, quer zur Faser aufschneiden.
Als Steak
In 2–3 cm dicke Scheiben quer zur Faser schneiden und wie ein Rumpsteak kurz und heiß braten – ideal, wenn es schnell gehen soll.
Aus dem Ofen: Niedrigtemperatur
Für den Sonntagsbraten. Das Stück rundum scharf anbraten, dann bei 80–100 °C im Ofen auf 56–58 °C Kerntemperatur garen (ca. 1–1,5 Stunden). So bleibt es gleichmäßig rosa und saftig.
Marinade oder Rub?
Dank kräftigem Eigengeschmack braucht es wenig. Der Klassiker ist ein Santa-Maria-Rub aus Salz, Pfeffer, Knoblauch- und Zwiebelpulver. Mehr dazu im Ratgeber zum Marinieren.
Profi-Tipp: die wechselnde Faser
Anders als bei den meisten Steaks verläuft die Faser im Bürgermeisterstück nicht gleichmäßig – sie dreht sich etwa in der Mitte des Stücks. Teile das gegarte Stück gedanklich in zwei Hälften und schneide jede Hälfte separat quer zu ihrer jeweiligen Faserrichtung. Das ist das eine Detail, das über zart oder zäh entscheidet. Die passende Kerntemperatur findest du in unserer Kerntemperatur-Tabelle.
Bürgermeisterstück kaufen – worauf achten?
Weil es nur zwei Stücke pro Tier gibt, liegt das Bürgermeisterstück selten in der Theke – beim lokalen Metzger meist nur auf Vorbestellung. Onlinemetzger führen es dagegen regelmäßig, oft vom Angus oder aus Weidehaltung. Achte auf eine gute Marmorierung und eine transparente Herkunftsangabe. Und weil die Preise zwischen den Shops deutlich schwanken, lohnt der Kilopreis-Vergleich.
Bürgermeisterstück im Preisvergleich
Gebrüder Otto Gourmet GmbH
Der Ludwig
Lindner Land- und Forstwirtschaft GmbH & Co. KG
Don Carne
Häufige Fragen zum Bürgermeisterstück
Was ist ein Bürgermeisterstück?
Das Bürgermeisterstück ist ein dreieckiger, gut marmorierter Cut aus der Rinderhüfte. International ist es als Tri-Tip bekannt. Es eignet sich hervorragend zum Grillen und als Niedrigtemperatur-Braten und gilt als aromatischer Geheimtipp mit gutem Preis-Leistungs-Verhältnis.
Warum heißt es Bürgermeisterstück?
Weil der Cut besonders schmackhaft und mit nur zwei Stück pro Tier selten ist, legten Metzger ihn früher für die besten Kunden zurück – allen voran den Bürgermeister. In evangelischen Gegenden hieß er entsprechend Pastorenstück.
Wie grille ich ein Bürgermeisterstück?
Am besten per Reverse Sear: erst indirekt bei 110–130 °C auf rund 50–52 °C Kerntemperatur ziehen, dann über direkter Hitze scharf angrillen, bis 54–56 °C erreicht sind. Nach dem Ruhen unbedingt quer zur (wechselnden) Faser aufschneiden.
Welche Kerntemperatur hat das Bürgermeisterstück?
Für medium rare zielt man auf 54–56 °C, für medium auf 56–58 °C Kerntemperatur. Über medium hinaus verliert der Cut an Saftigkeit. Ein Fleischthermometer ist die sicherste Kontrolle.
Was kostet ein Bürgermeisterstück pro Kilo?
Der Kilopreis liegt je nach Rasse und Herkunft meist zwischen 20 und 35 Euro – günstiger als klassische Edelsteaks wie Filet oder Entrecôte. Über Meat Nomade vergleichst du die aktuellen Angebote verschiedener Onlinemetzger.
Ist Tri-Tip dasselbe wie das Bürgermeisterstück?
Ja. Tri-Tip ist der englische bzw. US-amerikanische Name für denselben dreieckigen Hüftcut, den wir im Deutschen Bürgermeisterstück nennen. In den USA ist er vor allem durch das Santa-Maria-Barbecue populär.
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- Teres Major – das zweitzarteste Stück vom Rind.
- Flat Iron Steak – der marmorierte Cut aus der Schulter.
- Onglet & Nierenzapfen – der würzige Bistro-Klassiker.
- Kerntemperatur-Tabelle – die richtigen Temperaturen für jedes Stück.
- Teilstücke vom Rind – der komplette Überblick über alle Cuts.