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Rumpsteak vom Kalb
Das Rumpsteak – auch als Striploin oder New York Strip bekannt – wird aus dem hinteren Rücken des Rindes geschnitten und zählt zu den Steakklassikern schlechthin. Es verbindet kräftigen Rindfleischgeschmack mit einer angenehmen Saftigkeit, die durch den charakteristischen Fettrand an der Seite unterstützt wird.
Im Vergleich zum Filet ist das Rumpsteak etwas fester in der Textur, dafür aber deutlich aromatischer. Es eignet sich hervorragend zum Kurzbraten in der Pfanne oder auf dem Grill und wird am besten medium rare bis medium serviert. Der Fettrand sollte beim Braten mitgegart, aber nicht entfernt werden – er sorgt für zusätzlichen Geschmack.
Als Dry-Aged-Variante gewinnt das Rumpsteak noch an Tiefe und Komplexität. Wer ein unkompliziertes, geschmackvolles Steak sucht, das auch beim Grillen überzeugt, trifft mit dem Rumpsteak eine ausgezeichnete Wahl.
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Kalbfleisch stammt von jungen Rindern, die in der Regel jünger als acht Monate alt sind. Es gehört zu den helleren Fleischsorten und zeichnet sich durch eine besonders feine Faserung und einen milden, zarten Geschmack aus. In der europäischen Küche hat Kalbfleisch eine lange Tradition und wird vor allem in Frankreich, Italien, Österreich und Deutschland geschätzt.
Typische Teilstücke sind Kalbsrücken, Kalbsfilet, Kalbshaxe oder Kalbsbrust. Während das Filet und die Medaillons besonders zart sind und sich gut zum Kurzbraten eignen, wird die Haxe oft für Gerichte wie Ossobuco verwendet. Kalbsbrust oder Schulter bieten sich zum Füllen oder Schmoren an.
Kulturell ist Kalbfleisch Bestandteil vieler klassischer Gerichte, etwa Wiener Schnitzel, Saltimbocca alla Romana oder Kalbsragout. Durch seinen milden Geschmack harmoniert es gut mit feinen Kräutern und leichten Beilagen.